Cartagena Puerto de Culturas

 
CALDERO
Caldero - Se amplía imagen - Se abre en ventana nueva

Ingredientes: 400 gramos de arroz, 2 ñoras, 3 cabezas de ajos, ¼ litro de aceite , 2 tomates maduros, ½ Kilo de Mero, 1 mújol del mar Menor, de ½ Kg, 1 gallina de mar, ½ Kilo de rape, 1 yema de huevo, harina, sal y pimienta.

Se pone al fuego un caldero o una olla de aluminio. En este recipiente se pone la mitad del aceite y, cuando está bien caliente, se fríen las ñoras. Estas se sacan y se echan en el aceite las cabezas del pescado; una vez fritas se retiran. En el mismo aceite, se ponen los tomates, pelados y picados, y cuando estén hechos se les añade dos litros de agua. Se machacan las ñoras en el mortero, junto con una cabeza de ajos pelados; se echa en la olla dejándolo cocer cinco minutos. En ese caldo se cuece el pescado, cortado en rodajas gruesas pasadas por sal. Una vez cocido se saca el pescado, pero se deja al calor para que no se enfríe. Se reserva una taza de caldo. El resto se prueba de sal, se echa el arroz y se deja a cocer a fuego lento durante veinte minutos.

En el mortero se machaca otra cabeza de ajos pelados, se mezcla con el caldo reservado y con todo esto se rocía el pescado en el momento de servirlo. La última cabeza de ajos se machaca en el mortero y se mezcla con la yema de huevo, batiendo a la vez que se echa el aceite gota a gota, hasta conseguir una salsa espesa y dura, que acompaña al pescado. Se sirven separados el arroz y el pescado. ( En Cocina Murciana de Maria Adela Díaz Párraga).

MICHIRONES
Michirones - Se amplía imagen - Se abre en ventana nueva

Ingredientes: 1 Kilo de Habas secas, ¼ de chorizo, 1/4 de tocino, 2 huesos de jamón, 1 Kilo de patatas pequeñas, 2 guindillas y pimentón.

En agua, con un poco de sal, se ponen a hervir tocino, chorizo, los huesos de jamón, guindilla y pimentón y se deja cocer hasta que el caldo ya está hecho. Las habas se han dejado de 36 a 48 horas en agua y cuando el caldo comienza a estar hecho se le vierten las habas y las patatas hasta que estén ya tiernas para comer. Normalmente se sirven como tapas en bares, tabernas y mesones.
 

CONEJO CON PATATAS AL AJO CABAÑIL
Conejo con patatas al ajo cabañil - Se amplía imagen - Se abre en ventana nueva

Ingredientes: 2 kilos. de conejo, 2 Kilos de patatas ½ litro de aceite, 1 cabeza de ajos duros, 1 vaso (vino) de vinagre sal , pimienta y zumo de limón.

Se corta el conejo en pedazos más bien pequeños y se sazona con sal, pimienta y abundante limón y se deja en una fuente como dos horas o más . Se fríe el conejo bien frito, en una sartén con abundante aceite de oliva, se reserva y se pone en el chino para que escurra bien. En una mortero se pican ajos duros con vinagre. La mitad del contenido se vierte sobre el conejo, ya puesto sobre una cazuela de barro y escurrido. Aparte se fríen patatas, cortadas como para una tortilla, y una vez en su punto se apartan y se les vierte la otra mitad del contenido del mortero. Se mezclan ambas cosas y se sirve. (En Gastronomía de Cartagena de Eugenio Martinez Pastor).

ARROPE
Arrope - Se amplía imagen - Se abre en ventana nueva

Ingredientes: Higos secos, Membrillos, Melón y Boniatos.

A los higos secos se les quitan los pedúnculos, se les hace un cortecito y se ponen en remojo la noche anterior. Al día siguiente se cuecen en una olla con agua. Cuando está hirviendo y los higos se van poniendo blancos, se sacan con una espumadera y se pasan a otro recipiente con agua, Se baten un poco y el agua se mezcla con la de cocer los higos. El caldo, se pasa por un tamiz para que los piñones de los higos no se cuelen, y se cuece añadiendo entonces el calabazate, que se hace así: se toman menbrillos, melón y boniatos; se cortan en cascos y se dejan en agua un par de horas, con una piedra pequeña de cal para que tomen fuerza y no se deshagan. Se sacan del agua y se echan al arrope, dejando cocer hasta que espese, y apartándolos entonces. No se añade nada de azúcar porque, con la que suelta el higo es suficiente. ( En Cocina Murciana de Maria Adela Díaz Párraga) .

TOCINO DE CIELO
Tocino de cielo - Se amplía imagen - Se abre en ventana nueva

Ingredientes: 3 docenas de yemas de huevo, 1 Kilo de azúcar, 1 corteza de limón y 1 ramita de canela .

Se pone en una cacerola el azúcar, un litro de agua, una corteza de limón y una ramita de canela. Se deja al fuego y, cuando está a punto de hebra, se retira, se pasa por un colador fino y se deja enfriar. En un cacharro de cristal se echan las yemas y se baten bien sin que hagan espuma. luego se mezclan con el almíbar, muy lentamente. Se pone azúcar en un molde, que pueda desarmarse, y se hace caramelo. El batido de cuela sobre el molde se pone al baño María alrededor de un cuarto de hora y se deja enfriar. ( En Cocina Murciana de Maria Adela Díaz Párraga)


* Recetas para 6 personas.

ARROZ Y CONEJO
Arroz y conejo - Se amplía imagen - Se abre en ventana nueva

Ingredientes: 400 gr. de arroz, 5 dientes de ajo, ¼ l. de aceite, 1 pimiento verde, 2 tomates maduros, 1 Kilo y medio de conejo, sal y azafrán.

Se sofríe un poco el arroz en la paellera. Se aparta este arroz y en la misma paellera se fríe el pimiento. Luego se hace un sofrito de ajos duros y tomate, al que se le añade el conejo y se fríe, bien frito, a fuego lento y tapado. Cuando ya está se le añade el agua, el azafrán y el arroz, en las mismas proporciones que para una paella, y el pimiento. Se deja al fuego unos veinte minutos. Debe quedar meloso.

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